sábado, 10 de septiembre de 2016

¿Se puede cocinar con aceite de colza?

Treinta años después del escándalo que conmocionó España, y cuando comienza a verse restaurada su reputación como producto alimenticio, siguen existiendo desacuerdos respecto al uso y consumo de este aceite.


La Brassica napus  y la Brassica rapa son las dos plantas de las que se extrae lo que conocemos comúnmente como aceite de colza. Son originarias de la India y se cultivan en Europa a partir del siglo XX. De gran contenido en ácido erúcico, este aceite es perjudicial para la salud, por lo que la principal aplicación es la industria no alimentaria, como aceite industrial o en confección de jabones. No obstante, desde los 70 se cultiva una variedad creada en Canadá, la canola, cuyo aceite es admitido de grado alimenticio, pues contiene tan solo un 2% de ácido erúcico, mientras que su versión industrial contendría un 50%.

En Canadá se consume tradicionalmente a gran escala y en Europa del norte es muy popular. Por contra, en la península ibérica quedó satanizado en los años ochenta, por lo que yo nunca lo había probado. Pero mi nueva colega dietista Aline Gutfreund, con quien intercambio terapias, me lo recomienda dentro de un plan dietético personalizado y yo, que además de naturópata soy muy curiosa, no puedo menos que probarlo e informarme sobre el tema.

La versión oficial respecto a la intoxicación en España por el aceite de colza en 1981, y que afectó a unas 200.000 personas, nos explica que fue a causa de su manipulación como grasa industrial y venta ilegal en mercados populares como aceite para el consumo humano. Sin embargo, diversas fuentes nos hablan de otras causas mucho más oscuras, implicando experimentación irregular de armamento químico por parte del ejército español, que envenenó varias plantaciones de tomates en el centro de la península, el consumo de los cuales sería responsable de las 700 víctimas. En cualquier caso, nunca fue el consumo del aceite de colza de uso alimenticio legal la causa de la epidemia, aunque su reputación sufrió grandes daños y hasta la fecha su nombre evoca imágenes de moribundos en la televisión, a pesar de sus múltiples beneficios.


En efecto, está probado que es rico en ácidos grasos moninsaturados (un 65%) y poliinsaturados (un 26%)  y es una de las grasas vegetales con más bajo contenido en ácidos grasos saturados, aquellos que nos causan daño (un 7%). El 10% de sus grasas son Omega 3 (10 veces más que el aceite de oliva, el cual es más rico en Omega 6) y junto al pescado azul, es uno de los alimentos con mayor aporte en ácido alfa-linolénico. Recordemos que este ácido graso, dentro del grupo de los Omega 3, está directamente implicado en la protección cardiovascular y el buen funcionamiento cerebral. En general, se recomienda el doble de consumo de Omega 6 con respecto al Omega 3 para que su relación sea de 2:1. Por lo que dado el consumo generalizado de aceite de oliva en la dieta mediterránea, es conveniente la combinación de éste con un aceite como el de colza. Por otra parte los ácidos grasos esenciales son substancias que el organismo no puede producir a partir de otros nutrientes, razón de más para que estén presentes en el menú.

El aceite de colza es, además, muy rico en Vitamina E, un gran antioxidante, aunque no contiene minerales.

Hasta ahí todo el mundo parece estar de acuerdo, sin embargo, en lo que respecta a su relación con el calor, existen grandes discrepancias.  Algunos aseguran que en frituras produce olores desagradables, y que su elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados lo hace muy sensibles a la oxidación, por tanto no apto para cocinar. En contraposición hay quienes afirman que su alto punto de humo o combustión (230ºC) le permite ser usado en frituras y cocción a altas temperaturas sin perder sus nutrientes. Aline es de la opinión que no debe calentarse, pero aunque su criterio me inspira gran confianza, a mí se me queda la duda. Me pregunto si todos hablamos del mismo aceite de colza, virgen, de primera presión en frío, y sin extracción con solventes. Pues encontramos en el mercado opciones de peor calidad que, desde luego no son aconsejables ni en caliente ni en frío. Es por ello que, como siempre, debe leerse el etiquetado para asegurarse que compramos un buen producto, no optar por lo más barato (recordemos que es mejor comer menos pero de calidad) y, a ser posible, elegir Bio.

Dejo la questión en el aire e invito quienes quieran aportar información (mejor si es documentada) que esclarezca el tema. De mientras, sigo aliñando mis ensaladas, tostadas, y bocadillos con este delicioso aceite tan injustamente juzgado.

7 comentarios:

Yawara dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Yawara dijo...

Lo que se suele consumir hoy día es aceite de canola (acrónimo en inglés de Canadian Oil Low Acid -aceite canadiense bajo en ácido), que es el aceite resultante de la modificación genética de la colza por parte de Canadá para rebajar su contenido en glucosinolatos (tóxico de la tiroides) y el de ácido erúcico (tóxico del corazón entre otros).
El aceite de colza contiene un 45-54 % de ácido erúcico que es un ácido graso omega-9 tóxico. En el aceite de canola el contenido en ácido erúcico es del 2% (rebaja lograda mediante la modificación genética de la planta de colza).
Además el aceite de canola se procesa mediante el uso de altas temperaturas y disolventes (hexano) y productos químicos para liberar los aceites de las semillas, que arrancian los ácidos grasos omega 3 y los hacen oler muy mal. El tratamiento posterior para eliminar el olor rancio de los omega 3 los convierte en ácidos grasos trans.
En resumen, el aceite de colza original sin procesar es medianamente tóxico (aunque la elaboración tradicional asiática e hindú usaba una prensa pequeña para prensar en frío semillas cocidas y utilizar el aceite recién extraído de las semillas, sigue siendo tóxico por su contenido en ácido erúcico y glucosinolatos), y el aceite de canola es eso, un procesado modificado de diversas formas.
En mi opinión, valorando pros y contras, casi todas las opciones actuales de aceites comestibles, tanto en crudo como cocinados, son preferibles al aceite de colza o de canola.

Salud

Anna Orench dijo...

Gracias Yawara por la explicación, que es un poco lo que explico en el texto del artículo. La pregunta és: ¿se puede consumir este aceite, comestible, en caliente?

comprar aceite de oliva dijo...

No lo he probado pero me han hablado maravillas de este tipo de aceite así que lo probaré en breve y os comento que me ha parecido, un saludo

Anna Orench dijo...

Hola, sobretodo asegurate que indique en el embalaje que se puede freir con él, si es que quieres consumirlo en caliente. Espero tu opinión, gracias por tu comentario.

Manuel dijo...

Cocinar con el aceite de canola o colza es algo bastante polémico, pero creo estar en contra por tantos estudios que demuestran problemas con su consumo

Anna Orench dijo...

Hola Manuel, si, es polémico, pero creo que la confusión reside en el tipo de aceite de colza que se consume, su procesamiento sobretodo. Gracias por el comentario.