miércoles, 11 de julio de 2018

Kéfir, ¿bebida milagrosa?

¿Solución de todos los males? ¿Panacea en granos? El Kéfir cuenta con una reputación imbatible en el mundo de la Naturopatía como producto milagro, y es una de las recetas imprescindibles de aquellos que apuestan por el "hecho en casa". Pero muchos otros testimonian sus efectos adversos. ¿Debemos consumir esta bebida gaseosa casera a ojos vendados?



Para los que no conozcáis el kéfir, os cuento que es el resultado de una fermentación a base de leche o de fruta, gracias a los gránulos de kéfir, que ejerce una acción probiótica en el organismo, lo cual produce efectos positivos en la flora intestinal, el tránsito y el sistema inmunitario, con todos los beneficios para el organismo que de ello se derivan.

Los gránulos son un conjunto de levaduras y bacterias probióticas (como el lactobacillus lactifs o el lactobacillus caucasius), microorganismos vivos que se nutren del azúcar en la leche, en la fruta, o del azúcar mismo, y que secretan enzymas que permiten la fermentación, provocando una degradación positiva de la materia orgánica que permite una mejor digestión y asimilación así como una mejor conservación de la misma. A estos granos, que si se los alimenta se reproducen y multiplican infinitamente, se les llama también SCOBY, que son las siglas en ingés de "symbiotic colony of bacteria and yeast" (colonia simbiótica de bacterias y levaduras).

Debemos diferenciar entre el kéfir de leche y el kéfir de agua o fruta. El primero se conoce desde el final del siglo XIX y el segundo desde el siglo XVIII, aunque existen vestigios muchos más ancestrales, en Mesopotamia como en el Tíbet, que sugieren que esta bebida acompaña a la humanidad desde el principio de los tiempos.

A ambos se les atribuyen numerosas virtudes, desde el alivio de dolores musculares hasta una acción anti-cancerígena, y podemos encontrar, sin duda, testimonios impactantes en la red, como el que cuenta la desaparición milagrosa de una psoriasis al cabo de unas pocas semanas de la toma de esta bebida. La misma madre Teresa de Calcuta tenía su receta de Kéfir de agua que recomendaba tomar todos los días en ayunas. No obstante, también existen aquellos que relatan experiencias negativas, como intensos dolores de estómago o diarreas tras su consumo. Por lo que cabe analizar los reproches que se le hacen a esta bebida.

Alcohol
El kéfir contiene una dosis muy débil de alcohol, entre el 0,2 y el 2%, dependiendo del tiempo de fermentación principalmente, por lo que algunos detractores lo desaconsejan a  niños, embarazadas y convalecientes. Pero cuando pienso que mi madre (como muchas mujeres de su generación) bebió vino a diario en cada uno de sus cinco embarazos y parió cinco hijos sanos, me digo que un mísero 1% de alcohol en una bebida digestiva, no puede hacer daño a nadie. Sin embargo, no voy a ser yo quien promueva el consumo de alcohol durante la gestación, y cada organismo es distinto (las mujeres de la posguerra estaban hechas de otra pasta), por lo que, como siempre, a las embarazadas recomiendo consulten con un profesional de la salud previamente. Si, a pesar de todo, la bebida nos embriaga, deberíamos revisar la receta (pues existen muchas versiones), aunque yo nunca he oído hablar de una borrachera de kéfir.

Azúcar
En el caso del kéfir de agua o fruta, la elaboración implica una buena dosis de azúcar blanco o moreno de caña, cosa que ahuyenta a algunos pues es un hecho constatado que el azúcar es un enemigo de la salud (principio que yo enfatizo constantemente). ¿Cómo es posible, pues, que una bebida saludable contenga azúcar? En realidad no lo contiene, pues el azúcar sirve para alimentar los gránulos y que estos puedan hacer su trabajo y reproducirse. Si las cantidades de los ingredientes de la receta son correctos y equilibrados, al final de la fermentación ya no queda azúcar (o poquísimo) en la bebida, y una vez filtrados, los gránulos deben ser conservados en un pote de vidrio con agua y de nuevo azúcar para que puedan seguir alimentándose. La prueba esta en que la bebida no es, para nada, dulce, pues hay quien añade, antes de servir, un edulcorante para mejorar el sabor (que para nada es desagradable).

Kéfir industrial
Tan popular es esta bebida que podemos encontrarla embotellada en las neveras de algunas tiendas de productos naturales. Hay que saber que si la bebida está pasteurizada o contiene conservantes, no puede garantizar la acción probiótica que se le atribuye. Por otro lado, el kéfir industrial suele estar hecho con un número reducido de levaduras y bacterias, a diferencia del kéfir casero, pues es kéfir de síntesis, por lo que, de nuevo, sus propiedades quedan comprometidas. No os sorprendáis pues si vuestro sistema digestivo no registra ningún cambio o, peor, se resiente con una de estas "sodas naturales".

Kéfir en polvo
Una de las cosas positivas del kéfir es que los gránulos se comparten, es decir, al reproducirse infinitamente, los que elaboramos la bebida en casa, acabamos con cantidades desbordantes de gránulos, por lo que debemos dar una parte a otros, pues nos da pena tirarlos por el desagüe (son organismos vivos). Hay quien los vende, pero no vale la pena pues, a poco que busquéis, encontraréis quien tiene cuatro o cinco tarros en la nevera esperando ser adoptados. Pero también podemos encontrar "kéfir" en polvo de venta en algunos comercios o farmacias, que en general están formados de unos pocos microbios distintos para preparar bebidas gaseosas. No os dejéis engañar, no es el verdadero kéfir y no tiene las mismas propiedades que este. No obstante, es posible hacer secar los gránulos, si no conseguimos deshacernos de ellos o si no queremos hacer más kéfir, para guardarlos y reanimarlos más adelante con agua azucarada. Pero estos gránulos secos no son lo mismo que el polvo que venden como pseudo-kéfir.

Adaptación
Una de las críticas más encarecidas que he conocido contra el kéfir es que produce, como comento más arriba, gastralgias o diarreas. Por supuesto que ningún alimento es para todo el mundo, por ejemplo, parece ser que los higos (ingrediente habitual en el kéfir de frutas) es mal tolerado por los celíacos. Así, aquellos que evitan el gluten pueden pensar que el kéfir de agua, al no contener harina de ningún tipo, es libre de sospecha, y tener una mala experiencia tras su consumo. Pero sospecho que el problema principal es que, por entusiasmo excesivo o por desespero, algunos se lanzan a  beber kéfir a galones con la ilusión de que se trata de la poción de Panoramix, sin permitir al cuerpo adaptarse a esta ingesta súbita de microorganismo hasta el momento desconocidos por él. Ello puede provocar, sin duda, reacciones adversas, por lo que debemos empezar por un vaso al día y aumentar progresivamente.

Pues vivimos en una cultura en que buscamos fórmulas mágicas que nos devuelvan la salud al instante, sin ningún esfuerzo de nuestra parte (que no sea el económico), y eso, bajo el punto de vista de la Naturopatía, no existe. La salud se trabaja, de la misma forma que se trabaja un cuerpo atlético o el dominio de un instrumento musical. No hay píldoras ni brebajes milagrosos que nos transformen de la noche a la mañana (aunque algunas casas comerciales quieran hacernos creer lo contrario), porque la salud es un compromiso a largo plazo. Sin embargo, existen alimentos y bebidas con un efecto positivo en nuestro organismo que constituyen elementos útiles y necesarios en la construcción y mantenimiento de nuestro bienestar. Una de estas bebidas es, para un gran grupo de personas, el kéfir.

Aquí os dejo una receta que a mí me funciona bien. Salud.

Kéfir de limón e higos secos
2 litros de agua mineral
40 gramos de granos de kéfir frutas
100 gramos de azúcar blanco o moreno (es posible hacerlo con miel, pero esta contiene antibióticos naturales que pueden molestar a las bacterias de los gránulos, por contra, ni los edulcorantes artificiales ni la stevia sirven pues no pueden nutrir los microorganismos)
2 higos secos
1/2 limón cortado en cuatro.

Limpiar los gránulos con agua pura e introducir en un recipiente de vidrio con el azúcar y 3/4 del agua. Remover. Introducir los higos y el limón y añadir el resto del agua. Cubrir con una gasa limpia y dejar a temperatura ambiente al abrigo del calor y la luz directa del sol. El segundo y tercer día remover con una cuchara de madera. El cuarto día filtrar con un colador de plástico (nunca de aluminio) y meter en una botella de vidrio con cierre hermético. Dejar la botella en el frigorífico durante una semana. Aclarar los gránulos con agua pura y conservar en un tarro de cristal con agua y azúcar, para la próxima producción de kéfir. Durante la semana, podemos abrir la botella ligeramente una vez al día para evitar una efervescencia violenta o una explosión (si las dosis de los ingredientes no son justas). Consumir al cabo de la semana, empezando por un vaso al día. La bebida se conserva en la nevera 15 días aproximadamente, máximo un mes. Los gránulos deben ser limpiados y alimentados con azúcar cada 10 o 15 días.

Fuentes:
- Boissons fermentées: du kéfir au kombucha. Linda Louis. Éditions La Plage. Paris 2017.
- https://nicrunicuit.com
- http://www.nourriture-sante.com/le-kefir-de-lait-peut-il-vous-aider/
- https://www.onmeda.fr/forum/sant%C3%A9-g%C3%A9n%C3%A9rale/405771-mon-experience-negative-avec-le-kefir
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